【食譜】湯種麵包試做-蔥花麵包+卡士達菠蘿

2008 / 01 / 02
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【食譜】湯種麵包試做-蔥花麵包+卡士達菠蘿 @愛吃鬼芸芸

看到屁如此認真的把2007的日記

在2007的最後一天努力補完了

讓我感到慚愧不已啊…

所以拖著病痛的身體也決定來開始補啦!

( 咳嗽+胃痛胃脹氣+上吐下瀉 Orz.. 這是什麼怪病毒啊!! )

話說到對之前做的麵包都不甚滿意

因為幾乎是採用"直接法"~又沒有加一些延緩麵包老化的添加物

所以麵包幾乎是只有現吃會好吃~放一天以上就會變得乾巴巴的!

總是要精益求精的麻~~上網再度研究了一下~

發現許多人說採用"湯種"與"低溫發酵"法

都是可以延緩麵包老化以及使麵包保溼度增加的好方法!

重點是不用添加額外的添加物就可以達到很棒的效果囉!!

二話不說的決定來嘗試看看所謂的"湯種法"啦!




湯種食譜參考自食譜參考自妃娟與大、小拉拉的網路日誌

但是我把他減量為1/3開始來操作~我家的烤箱小麻~~~嗚嗚~~

A湯種

高粉16.6g

水83.33g

華氏溫度149 攝氏 65

B 麵糰

高粉 250g

低粉 66.6g

酵母 3.3g

糖 33.3g

鹽 3.3g

鮮奶 125g

蛋 33.3g

C

奶油 33.3g

1.A料煮到65度至類似醬糊狀,用保鮮膜緊貼表皮密封冷藏備用

(要記得保鮮模必須貼住麵糊表面喔~不然表皮變硬就不能用啦!)




2.A放涼與B混合至光滑,再加入奶油揉勻即可

(原始食譜說要到薄膜狀啦~但是我永遠揉不到薄膜~就揉到均勻光滑然後受不了為止!!)

3.把麵糰用塑膠袋包好~壓擠出所有空氣後密封,如果密封得夠好的話可冷藏12-70小時,需3天內用完

4.我在冰後20小時取出麵團退冰,分割60gx11個,滾圓,排盤,覆蓋發酵

以上做法是湯種麵糰的部分!!接下來是各種不同口味的延伸

蔥花口味

*發酵至1.8倍大時,表面刷蛋液,剪十字刀

*製作香蔥餡:蔥花適量+鹽適量+糖少許+蛋液少許+沙拉油少許拌勻(隨性加囉~)

*將香蔥餡填入表面的缺口,入爐

*190度c烤約15分鐘

這款麵糰我太猴急~忘記拿出來退冰就直接操作~

所以成品發酵得很醜! >_< ~




但是麵包的柔軟度跟口感的確很驚人

直到隔了好幾天的現在吃~烤過之後裡面依舊軟綿綿!!

凹凸不平的成品,但是裡面的麵包軟綿綿的唷~~!!

之前看的配方說蛋液要對水1:1刷上~但是我老覺得這樣不夠上色

下回做要不加水直接刷上去試試看!!

卡士達菠蘿口味

超美味奶油布丁餡 食譜參考思微的網路日誌

依舊減量1/3來做~發現大家的製作量都很驚人!

還有家裏沒有康圖酒or蘭姆酒~所以也沒加了!

A.低粉 12g

玉米粉 9.3g




B.全蛋 36g

砂糖 50g

C.牛奶 213g

奶油 17g

D.鮮奶油 100g (餡料都包好了才發現忘記加了~但是居然依舊好吃!!)

E.香草精

1.將材料A過篩與材料B拌勻

2.材料C煮滾後沖入作法A拌勻,再倒回鍋中煮至凝膠狀熄火,加入材料E拌勻然後放涼備用

(要用保鮮膜緊密貼著,或抹上薄薄無鹽奶油以免結皮)

3.將鮮奶油打發,拌入放涼後的作法2即可

==========================================

菠蘿皮 食譜參考自妃娟與大、小拉拉的網路日誌

照樣減半來做囉!

奶油 30g

糖粉 30g

鹽 1/2g

蛋 21g




奶粉 2.5g

高粉 60g

1.奶油+糖+鹽打發

2.分次加入蛋打勻

3.再加入奶粉拌勻

4.再加入高粉拌勻

==========================================

最後湯種布丁餡菠蘿麵包做法

1.麵糰從冰箱取出後退冰,壓出空氣

2.將麵糰分成12等份,壓扁後包入布丁餡,覆蓋上菠蘿皮

3.發酵至1.8倍大

4.190度烤約15分鐘

成品 菠蘿皮依舊不盡滿意~雖然味道跟口感已經比較接近了!

卡士達醬雖然忘記加上鮮奶油~但是依舊好味道!!!

可惜我這個菜鳥新手不敢包太多餡兒~怕發酵之後整個爆開來!




因為菠蘿皮用完還剩下麵糰跟卡士達醬~就做個單純的卡士達麵包囉!

家裏有小朋友的一定要試試看~布丁餡真的超好吃~~!!

而且湯種+低溫發酵做出來的麵包真的是一吃就知道不一樣~保溼度很夠呢!!

( 對!! 容跟皓媽~~我就是在說你們啦!!!快點動手去做吧~~! )

最後po上之前做的麻糬麵包

因為吃起來不是太滿意所以就不po配方跟做法啦~~

(嗚~~~麻糬麵包預拌粉很貴ㄟ…)

看也知道後面那盤是先做的~因為很醜咩!CC~力道還掌握不好…




可可口味看起來比較像樣

拉開真的有麻糬的感覺唷~!!




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33 則留言

  1. 身體不舒服就多休息
    記得看醫生喔…

    恭喜呀~ 在2007年終於做波蘿麵包做成功了…..

    麻糬麵包-咖啡口味的形狀..有點像大便… XDDD
    蔥花麵包看起來好好吃喔…

    1. 昏睡了24小時應該算休息夠了吧?ㄎㄎ~

      是不能算成功啦菠蘿
      有比上次的墨西哥麵包好一點就是了~

      麻糬麵包咖啡是故意做大便形狀的
      想說配合顏色麻~~~!!

      蔥花麵包發酵得不夠好~所以外觀不漂亮!下次改進~

  2. 哈哈 有像大便還做成長條形的

    菠蘿皮看起來很不討喜
    外面賣的菠蘿麵包是不是有塗蛋汁或油再去烤啊
    看起來表皮會滑滑亮亮的

    看來病的不輕喔
    祝你早日康復
    才能到處去吃

    1. 大便形狀是故意做低
      菠蘿我有塗蛋液去烤啊 唉 只能說我學藝不精
      這種滿是糖跟奶油的食譜實在是拿它沒輒
      一定要逼我加酥油跟白油嗎??
      (容 : 屁啦..我都沒加不也好好的~~)
      我以後還是乖乖吃卡士達就好了嗎??

      已經恢復八成
      在大吃大喝了
      我是鐵牛鐵牛鐵牛…!!!

  3. 蔥花麵包看起來好好吃!!
    湯種和卡士達餡我覺得好難…直接去麵包店買好了^^"

  4. 阿姨那個麻薯麵包看起來好像大潤發賣的喔~
    我之前很愛吃,每次去都會買

    1. 可是放隔夜就不好吃說
      一定要現烤現吃 不然就是冰過再烤來吃~
      不知道大潤發還有加什麼東西?

  5. 姐~都是你
    元旦那天我又拉又吐
    到現在胃還不舒服
    原來………………
    原來……………
    都是你害的!!!!

    1. 我也是元旦那天開始的ㄟ
      我懷疑是你傳染我!!!!!!
      但是哪有隔兩天才發作的啊
      看到鬼~~~~~~~~~

  6. 恭喜恭喜~波蘿麵包大成功~青蔥麵包哪裡醜ㄟ!~看來湯種值得試試~昨天看書~剛好看到~這兒有一種類似式~叫autolyse~正要來試~等我試ㄌ~再來post~保重ㄟ~好像是感冒季節~我才剛好而已~

    1. 沒有大成功啦
      還是覺得差得遠~ 😛
      只是跟上次比進步一些些就是了
      有朋友批評"好像硬要把餅乾貼在麵包上面 "
      嗚~~~ T___T

      等你嘗試完再寫出來分享ㄟ! !!!

  7. 保重喔~~
    妳是想開麵包店喔?~~^^
    不過說實在,可以開了~~~~~~~^^

  8. 你要保重阿~~
    你病倒~我怎麼辦阿~~
    你是我的依靠阿~~
    我不能沒有你低~~~
    嗚~~~

    麵包越來越好吃的耶~~~~!!

    1. 死不了的啦!
      你咖歐歐都還在了
      我不過是小小的嘔吐跟拉而已~~~
      算得了什麼!!!

      你又沒吃到 最好覺得麵包越來越好吃啦
      快點來台北吃吧 ㄎㄎㄎ

  9. 準備轉行開麵包店嗎??
    超級賢慧的!!!

    廳說姐姐刮痧挺恐怖的!!
    那是氣悶的現象!!
    所以會出現一顆顆的斑點!!!
    因為我之前也被刮出那種東西!!
    祝早日康復囉!!
    ^^

    1. 這種程度還開不了麵包店啦
      距離專業還遠得很
      不只器具不專業成品也不專業
      (姐姐 : 沒聽到沒聽到~~別想趁機跟我要烤箱當新年禮物!!!)

      我只是氣悶而已嗎??ㄏㄏ~~
      據貓姐說我是全身拍料料~ 😛

      康復八成了! 嘿嘿~~~~

  10. 這篇的波蘿
    小盧一看到眼睛就變的雪亮
    他問:[Anise 阿姨可以做給我吃嗎?]
    (小盧媽:::ㄎㄎㄎㄎ~~~~)

  11. 下回聚會我要點"蔥花麵包"~~愛愛愛愛愛啦!!
    而且我要鹹一點喔~~口水快留下來了~~

    ps.我突然想到~~我妹夫是麵包師傅,你有啥問題我可以代問喔~~

  12. 奇怪了,我幹嘛承認我是大臉啊…

    你很機車耶,什麼還有83.33度,是要怎麼量啊,就不能四捨五入一下哦
    不過成品看起來超級好吃
    這次回台灣發現台灣的麵包好好吃哦,超軟的,害我又向下沉淪了,早知道就乖乖的留在北京,起碼不會受美食誘惑啦

    啊你烤箱不是太小,一次做那麼多,都要開始懷疑你在夜市擺攤了

    1. 因為我把份量除以三
      就變成這樣了麻!!!
      妳快點去買電子秤 就不怕83.33啦
      ㄏㄏㄏ

      承認大臉很好
      做人總要勇於面對現實!!

  13. 妳好
    妳的香蔥麵包看起來真是美味,想請問妳需中間發酵嗎?時間為多久,還有最後發酵的溫度最好是幾度,家裡沒有發酵箱這種東西,我應如何製造讓麵包發酵的環境呢?不好意思問了一些蠢問題,請幫幫我謝謝。

    1. 我沒有很講究ㄟ
      沒在中間發酵的
      最後發酵是把麵團丟到微波爐裡面
      加上兩杯100度熱水
      發酵到約兩倍大
      按下去不彈起就差不多好啦!!

  14. 看到你桌上那罐巧克力醬!
    吃過那個品牌就不會想吃別的耶!
    台灣有賣嗎?

    下次我也照你的食譜做做看!

    1. 這裡有巧克力榛果醬的照片嗎??跨丟貴!!!
      台灣到處都有賣好嗎??各大賣場跟頂好超市..

      卡士達醬真的很好吃
      值得嘗試!!

  15. 板主回覆:這裡有巧克力榛果醬的照片嗎~~~有的

    在麻糬麵包的上一張圖片裡喔

    嘻嘻~我很無聊吧

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